Mnogo toga ima pogrešnog o procesiranoj i ultraprocesiranoj hrani te zdravoj ishrani. Nakon objavljivanja takozvane nove piramide ishrane, stigma je naročito na ultraprocesiranoj hrani. Problem je što zapravo niko ne zna šta je to ultraprocesirana hrana. Način obrade hrane ne određuje njenu nutritivnu vrijednost i to da li je zdrava.

Da se razumijemo – dobar dio ultraprocesirane, „neprirodne” hrane zaista jeste nezdrav, ali ne sve. Skraćenica za ovaj tip hrane je UPF (UPFs) prema engleskom Ultra Processed Foods. I slike pored ovog naziva najčešće su hamburgeri, pice, krofne, sladoled i gazirana pića.

Šta zapravo znači „ultraprocesirana hrana”?

Dakle, prema NOVA kategorizaciji hrane, namirnice se dijele u četiri grupe: neprerađene ili minimalno prerađene namirnice, prerađene kulinarske sastojke (npr. so), prerađenu hranu i ultra-prerađenu hranu. Što je stepen prerade veći, to je proizvod obično dalje od svoje izvorne prirodne forme. Posebna pažnja usmjerena je na ultra-prerađenu hranu, koja često sadrži brojne aditive i povezuje se s većim rizikom od hroničnih bolesti poput dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, demencije, pretilosti.

NOVA klasifikacija je sistem koji su razvili istraživači sa Universidade de São Paulo kako bi namirnice podijelili prema stepenu industrijske prerade, a ne prema nutritivnom sastavu.

Recimo u prerađenu – procesiranu hranu spada hljeb jer nastaje preradom brašna, u procesu fermentacije, kiselo povrće, smrznuto voće. Sve su ovo visokovrijedne namirnice. Konzervirana hrana također spada u ovu grupu – sve one zdrave sardine, lososi i slično. Sirevi, mileram, kajmak – spadaju u procesiranu hranu. Procesirano je zapravo i svako pakovano mlijeko – jer je pasterizirano i homogenizirano, a dio masti je uklonjen. Jogurt je procesirana hrana.

Da li je sva ultraprocesirana hrana štetna?

No, procesirana hrana i nije toliki problem, kao ultraprocesirana hrana, koja se smatra industrijskom, „neprirodnom” i sa previše „hemije”. Osim činjenice koja se zanemaruje da je sva hrana sačinjena od hemijskih spojeva, ovdje se trebamo zapitati da li je baš sva ultraprocesirana hrana štetna?

Evo nekoliko primjera ultraprocesiranih namirnica: Whey protein, izolat, hrana za bebe, mlijeko u prahu, liofilizirano voće (negdje ono spada i u procesiranu hranu, NOVA 3 grupa, ali je proces komplikovaniji od običnog sušenja, pa je liofilizirano voće negdje na granici).

Ultraprocesirana hrana, naročito ona obogaćena vitaminima i mineralima je izuzetno važna za neke situacije – kalorična hrana za onkološke bolesnike koji nemaju apetit i ne mogu mnogo pojesti, pa u ono malo što mogu pojesti treba biti što više kalorija i važnih sastojaka, hrana za astronaute, parenteralna hrana, proteinski pudinzi, proteinski šejkovi i barovi, energetske pločice, voćni jogurti, rižini krekeri, pakovani hljeb, hrana za preživljavanje, naročito za vojsku koja mora zauzimati malo prostora i biti kalorična.

Instan-supe su ništa drugo nego ultraprocesirana hrana.

Dosta veganske hrane, naročito one koja imitira meso (nuggetsi i šnicle od proteina soje i graška, veganski burger, veganski ćevapi), različiti biljni napitci – poput sojinog, zobenog, bademovog mlijeka također spadaju u ovu grupu. Neka od ovih „mlijeka” mogu biti zdrava i korisna, a neka su zapravo voda pomiješana sa emulgatorima i puna su masnoće.

Razni proizvodi koji se predstavljaju kao zdrave grickalice – čips je pečen, a ne pržen, čips od slanutka i ko zna šta sve ne – spadaju u ultraprocesiranu hranu. Ok su ako ćete ih uzeti tu i tamo, možda jednom mjesečno, nije velika šteta, ali zavaravati se da su super zdravi, a recimo imaju u sebi masti i puno soli – baš i nije pametno.

Ultraprocesirana hrana koju zapravo smatramo zdravom (ali i kalorijski bogatom) su kikiriki puter, kao i drugi puteri od orašastog voća. U ultraprocesiranu hranu spadaju i sve vrste industrijskih žitnih pahuljica – kukuruzne, rižine, procesirane granole te one koje se daju djeci da pojedu “nešto zdravo” – da ne imenujemo brendove, to su one razne šarene, punjene u velikim šarenim kutijama. Zapravo bi najbolje bilo jesti domaću granolu i zobene pahuljice koje nisu previše prerađene i sa dodacima, U dosta tih takozvanih zdravih pahuljica ima puno skrivenih šećera.

Zaleđena gotova hrana koju samo treba podgrijati također spada u ovu grupu. I da – ovo je hrana koju bi zaista trebalo izbjegavati. Prije svega je gastronomska blasfemija, neukusna, a potom i loša zbog sadržaja masti i šećera. Industrijski prelivi za salatu, majoneza i sosevi bazirani na majonezi, bešamel, vrhnje za kuhanje, kečap – sve je to ultraprocesirano. Ultraprocesirane su i gotove nudle, često pune glutamata, radi pojačivanja okusa, ali glutamatzapravo i nije štetan. Štetna je masnoća i šećer u ovim tvarima. Tu spadaju i panirani riblji štapići – ali složićete se da oni nisu baš ni skroz nezdravi, u ovisnosti od vrste ribe od koje su sačinjeni (najlošiji su od pangasiusa, jer je to riba koja boravi u vrlo prljavim azijskim rijekama).

Gumene bombone, kolači, keksi, lizalice i naročito gazirana pića spadaju u onu baš nezdravu ultraprocesiranu hranu. Čokoladni namazi, pogotovo oni sa puno palmine masti također spadaju u nezdravu ultraprocesiranu hranu.

Pored već spomenute hrane za sportiste radi unosa proteina, u ultraprocesiranu hranu spadaju i napici sa BCAA te napitci s L-karnitinom, kako gazirani, tako i negazirani, Energetska pića su također ultraprocesirana.

Pizza, hamburger i sladoled: kontekst je važniji od etikete

Pizza i hamburger, ukoliko su spremljeni polako, od pravog mesa i sa pravim povrćem i sirom kao prilogom, kvalitetnom zemičkom ili napoletanskim tijestom i imaju dobar odnos ugljikohidrata, vlakana i proteina uopšte nisu nezdrava i nekvalitetna namirnica – Naravno, to nije hrana za svaki dan.

Kobasice, salame, proizvodi od otpadaka mesa, prerađeno crveno meso, viršle – sve je to opet ultraprocesirana hrana od crvenog mesa, koje povećava rizik od raka crijeva. No pršut, goveđi jerky i suha govedina, ako su pravilno osušeni, tradicionalno a ne uz enormnu količinu nitrata, ne moraju biti nešto zabranjeno. Pravi pršut se suši i po 24 mjeseca, a koristi se samo sol. S druge strane, nitrati, odnosno meso sa nitratima je jako povezano sa rizikom od raka.

Svi sladoledi zapravo spadaju u ultraprocesiranu hranu. I, kako su puni šećera i masti treba ih izbjegavati. Ne postoji nikakav izuzetak – sladoled neće biti zdraviji ako ima samo tri sastojka.

Neprerađena i minimalno prerađena hrana, pa i sirova hrana ne moraju biti zdrave. Nepasterizirano mlijeko predstavlja rizik po zdravlje. Pomfrit je zapravo samo prženi krompir, dakle ne bismo ga baš svrstali u ultraprocesiranu hranu, ali se prži obično na puno ulja koje se više puta koristi, te stoga i tako minimalno obrađen spada u nezdravu, junk food. Industrijski čips koji često nije samo krompir, nego sadrži i aditive, spada, pak, u ultraprocesiranu hranu.

Ultraprocesirana hrana je postupkom metonimije zamijenjena za jednu drugu vrstu, grupu hrane – industrijsku hranu i pića sa velikim procentom šećera i masti, naročito transmasti iz palmina ulja, margarina, sa puno aditiva od kojih neki mogu biti štetni. No nisu ni svi aditivi štetni – to su oni E brojevi. Recimo E301 je vitamin C. Neki služe kako pojačivači ukusa, emulgatori, sredstva za sprječavanje grudvica i sušenja. Služe da nam tekstura i okus budu privlačniji i da se navučemo na tu hranu.

Problem nije obrada – nego sastav

Neki proizvodi iz grupe ultraprocesirane hrane sadrže škrob, kukuruzni sirup, glicerin. Šećer kao šećer ima isto kalorija – ali prisustvo ovih tvari u hrani nas navlači na te grickalice, kolače, bombone i to tako da se stvara ovisnost i to je prava šteta od ovakvih proizvoda – unosićemo ih više jednom kada se naš mozak „primi” na njih.

Naročito opasna „hrana” iz ove kategorije su voćni sirupi za razblaživanje i sve vrste gaziranih napitaka, soda. Oni izazivaju, zbog sadržaja šećera i ukusa (čak i kada su sa sladilima) osjećaj zadovoljstva i ovisnosti bez ikakve nutritivne vrijednosti. Upravo slatkiši, hrana za podgrijavanje, brza hrana (junk food) predstavljaju ono što je u glavama mnogih ultraprocesirana i zaista bezvrijedna i opasna „hrana”.

Broj sastojaka u nekom jelu i način obrade te namirnice ne govore ništa o tome da li je ona zdrava ili nezdrava. O tome samo govori sastav. Ono što trebamo izbjegavati nije slijepo ultraprocesirana hrana nego sva ona hrana sa prekomjernim sadržajem masti, soli i šećera, bez vlakana, prazne kalorije.

Ne možemo poistovijetiti ultraprocesiranu hranu i tzv. „junk food”. Ali da dosta ultraprocesirane hrane jeste junk, to je istina. Ali, ni neke namirnice koje nisu puno obrađene nisu zdrave.

Problem ove hrane je i cijena – proizvođači često uzmu nešto jeftino – kukuruz, leću, rižu, slanutak i onda to toliko izobrađuju da dobijete pakirani proizvod male gramaže a visoke cijene. No, postoji i ultraprocesirana hrana koja spašava život i koja je važan dio naše moderne civilizacije. Umjesto straha i dizanja panike, bolje bi bilo da bolje razumijemo hemiju i biologiju.