Fermentacija (odnosno kiseljenje kupusa) kao prvi korak

Svako to dobro zna – sarme nema bez kiselog kupusa. Jer za sarmu treba kiseo okus i još važnije – listovi kupusa koji su dovoljno fleksibilni da se savijaju u rolnice sarme. Kupus se fermentiše procesom mliječno-kiselinske fermentacije. U ovom procesu se snižava pH vrijednost kupusa, a tvrdi dijelovi, vlakna, omekšavaju i postaju savitljiviji.

Kada se kupus priprema za kiseljenje, osnovno je da, osim da imate kacu za kupus i dobar kamen, kupus posolite. Kada se kupus posoli, so: izvlači vodu iz ćelija putem osmoze, voda se „pomjera“ tamo gdje ima više soli ili šećera, kako bi izjednačila koncentracije. Također, so stvara sredinu u kojoj loše bakterije teško opstaju, ali ta sredina prija dobrim bakterijama mliječno-kiselinskog vrenja kakve su npr. Lactobacillus, Leuconostoc i one počinju da razgrađuju ugljikohidrate iz kupusa. Kao nusprodukt ovog procesa nastaje mliječna kiselina.

Inače, naučnik koji je među prvima proučavao proces fermentacije bio je otac mikrobiologije, Louis Pasteur i upravo su ta istraživanja bila ključna za nastanak moderne mikrobiologije. Sredinom 19. vijeka Pasteur je dokazao da je mliječno-kiselinsko vrenje biološki proces, koji uzrokuju živi mikroorganizmi (mliječno-kiselinske bakterije), a ne spontana hemijska reakcija, kako se tada vjerovalo. Time je pokazao da različite vrste fermentacije (alkoholna, mliječno-kiselinska, sirćetna) proizvode različiti mikroorganizmi, što je bio presudan udarac teoriji spontane generacije i temelj kasnijeg razvoja pasterizacije i kontrole kvarenja hrane.

Kupus fermentacijom postaje kiseo, što je važno za okus sarme, ali u fermentaciji nastaju i neka korisna jedinjenja, posbno se povećava količina vitamina C i probiotika, dobrih bakterija, tako da je nekuhani kiseli kupus jako zdrav. To je naš domaći kimchi.

Smjesa mesa – fizika proteina i masti

Smjesa za sarmu obično sadrži: mljeveno meso, rižu, luk, so, začine i masnoću. Mljeveno meso je mreža proteina (aktin i miozin), ali je već izgubilo konzistenciju mišićnih vlakana u procesu maceracija, odnosno mljevenjem, u fleš mašini.

Ponovi, važna nam je so, ne samo za okus, nego i zbog fizike i teksture jela. So pomaže proteinima da se povežu te daje smjesi koheziju (da se sarma ne raspadne)

Masnoća: je još jedan satojak mesa, osim proteina, a prenosi aromu i sprečava isušivanje tokom dugog kuhanja. Zato nikad nemojte mljeveno samo od krtine – mora malo masno da bude.

Riža je još nešto što ide u smjesu za sarmu. Riža sadrži skrob koji tokom kuhanja upija vodu, bubri i želatinizira, nešto kao puding (još jedno jelo koje sadrži skrob). Rezultat ovoga je da smjesa postaje kompaktna, a višak tečnosti se „zaključa“ u sarmi, pa bude sočna. Ako ne bismo stavili rižu u sarmu, bila bi posuha.

Tu ide i luk, koji sadrži šećere i sumporna jedinjenja. Prženjem ili dugim kuhanjem sumporna jedinjenja se razgrađuju (odnosno luk više nema onaj miris), a šećeri doprinose slatkoći i dubini ukusa.

Koliko dugo kuhate sarmu? Kuhanje sarme – spora termodinamika i difuzija

Sarma se kuha dugo i na niskoj temperaturi, što je ključno. Kada to kažemo, mislim na nekoliko sati na tihoj vatri. Nema sarme dok se miris ne uvuče u pretsoblje i ormare s odjećom. U toku kuhanja, proteini u mesu denaturišu (mijenjaju strukturu), pa meso očvrsne, ali ne presuši jer ima dovoljno vlage i masti. Kolagen(ako ima mesa s vezivnim tkivom, a mora biti malo) odnosno, želatin,  daje sočnost i „punoću“ ukusa.

Dolazi i do difuzije ukusa: kiseline iz kupusa ulaze u meso, a masnoća iz mesa prenosi začine u kupus.

Kisela sredina usporava prebrzo zgrušavanje proteina i omogućava ravnomjernije kuhanje. Zato je sarma mekša nego obične mesne rolnice. Sarma nastaje kroz sporu razmjenu toplote i molekula, gdje se ukusi vremenom ujednačavaju. I zato je ne možemo kuhati na brzaka niti na visokoj temperuturi. Slično je i sa sosom bolonjeze – ne možete ga dobiti za 20 minuta ili sat vremena. Nema ni sarme ni bolonjezea bez tri sata laganog kuhanja.

Zašto je sarma bolja sutradan?

Ovo je čista nauka. Naime, nakon hlađenja i ponovnog zagrijavanja molekuli aroma se dodatno rasporede, želatin se ponovo topi, a škrob u riži stabilizuje teksturu. Prosto molekule utvrde gradivo, bolje se izmiješaju. Zbog toga ukus postaje dublji i zaokruženiji.

Sa ili bez dimnjenog mesa?

Danas dimnjeno meso nije popularno jer dokazi pokazuju kako je prerađeno meso rizik za pojavu raka debelog crijeva. Svakako treba smanjiti njegovu konzumaciju, ali tu i tamo nije problem. Dimnjenje mesa je prastari način očuvanja mesa i prije frižidera, bio je strateški način preživljavanja. Ne treba ga demonizirati nego mu biti zahvalan.

Dimljeno meso se u sarmu ne dodaje samo zbog tradicije, već zbog vrlo konkretnih hemijskih i fizičkih razloga.

Prvo – aroma i hemija dima.
Dim sadrži stotine aromatičnih jedinjenja (fenoli, aldehidi, organske kiseline) koja se rastvaraju u masnoći. Tokom dugog kuhanja ta jedinjenja polako difunduju u kupus i meso, dajući sarmi dubok, „zaokružen“ ukus koji se ne može dobiti samo začinima.

Drugo – kolagen i tekstura.
Dimljeno meso (rebra, suho meso, slanina) često sadrži mnogo vezivnog tkiva. Ovaj kolagen, odnosno želatin, daje sarmi puninu i sočnost.

Treće – konzervacija i balans kiselosti.
 U kiselom okruženju sarme, dimljeno meso dodatno stabilizuje ukus: dimne note ublažavaju kiselost kupusa i sprečavaju da jelo bude „oštre“ kiseline.

Zapravo, dimljeno meso djeluje kao aromatski katalizator i teksturni pojačivač – mala količina značajno utiče na cijeli sistem.

Još jednom – iako je ovo priča o sarmi, jako bi bilo dobro sa svi jedemo više kiselog kupusa, nekuhanog, zbog njegovih probiotičkih svojstava.

Napomena: ilustracija sarme je AI. Bilo nam ružno krasti tuđe recepte i slike sarmi.