Intervju

Vanja Puškar, kuvar: Gastronomija je sastavni dio kulture jednog naroda!

"New Balkan Cuisine" je inovativni koncept koji daje jedno novo značenje balkanskoj tradicionalnoj kuhinji. Svoj prvi opipljiv proizvod dobio je 2016. godine otvaranjem restorana Iris, koji karakteriše učestalo mijenjanje menija i prilagođavanje sezoni i dostupnosti sirovina. Iza ove uspješne i inovativne priče stoji mladi Prijedorčanin, Vanja Puškar.

Vanja je rođen u Prijedoru a nakon završetka školovanja karijeru nastavlja u Beogradu. Aktivan je na projektu „Moderna Srpska kuhinja“ i jedan je od osnivača „Chefs Club Beograd“.

FRONTAL: Kada ste zavoljeli kulinarstvo i kada ste počeli da se bavite tim poslom?

PUŠKAR: Moja ljubav prema kuvanju se javila jako rano. Oko četvrtog razreda moj izbor je postao definitivan. Uvek sam osećao privlačnost prema kuvanju kao medelu višedimenzionalnog kreativnog izražavanja. Paralelno sa obrazovnim putem se razvijala i moja profesionalna karijera. Od šesnaeste godine sam aktivno u kuhinji. Uvek sam bio jako motivisan, pa nisam gubio vreme i aktivirao sam se jako rano. Sve je daleko lakše kada vam je posao = hobi = strast. Ispunjeni ste i srećni sa svakim danom. 

FRONTAL: Koje je to prvo jelo koje ste napravili i koliko je kreativnost bitan dio u poslu?

PUŠKAR: Prvog jela se definitivno ne sećam. Kada sam počinjao jela su u mnogom zavisila od namirnica u frižideru. Mašta je vodila proces. Kreativni aspekt ove profesije mi je jako bitan. On je ta dnevna energija, mogućnost da nešto naučiš, napraviš, prezentuješ, uživaš. Ta kreativnost i mogućnost da nešto lično prezentuješ u određenoj meri te čini slobodnim, autonomnim u današnjem svetu. Činjenica da si na svakom merdijanu upotrebljiv ti daje apsolutnu slobodu da biraš svoj put.


FRONTAL: Kako biste opisali posao kuvara? Koliko je zapravo stresan i koliko je truda, volje i ljubavi potrebno uložiti u usavršavanje i napredovanje?

PUŠKAR: Kuvanje je po meni više način života. Prosto je teško napraviti jasnu crtu između slobodnog vremena i radnog vremena. Tvoje obaveze kao šefa kuhinje obuhvataju različite delove dana i teško se planiraju. Planovi se brzo menjaju, sve je jako dinamično. Gomila faktora utiče na našu dnevnu organizaciju, a ti kao neko ko vodi posao moraš jako brzo da se prilagodiš novoj situaciji i da pružiš svoj maksimum. Koordinacija saradnika, brze odluke, mirna glava, mirna ruka… Za karijeru u kuhinji je potreban veliki entuzijazam i iskrena ljubav ka ovom poslu. Previše se meša u tvoju životnu organizaciju, pa je jako teško biti srećan ako nema ljubavi i entuzijazma. 

FRONTAL: 2018. godine ste pokrenuli inovativan koncept na našim prostorima koji definiše hranu na jedan novi način „New Balkan Cuisine“. Koji je to način i koji je glavni zadatak ovog koncepta?

PUŠKAR: New Balkan Cuisine je svoj prvi opipljiv proizvod dobio kroz restoran Iris 2016 godine. Iris je zamišljen kao gastro-atelje koji ima punu slobodnu da svoj jelovnik učestalo menja i prilagođava sezoni, dostupnosti sirovina i nizu drugih faktora. Mesto gde se ljudi vezuju za ukupan doživljaj, stil kuvanja i energiju, a manje za pojedinačna jela jer se ona ne zadržavaju duže od mesec dana. New Balkan Cuisine je redizajn balkanske kuhinje. Kroz kombinaciju lokalnih životnih namirnica i današnjih saznanja želimo da stvorimo niz kreacija koje reflektuju bogatstvo, karakter i lepotu ovog podneblja. Gastronomija je sastavni deo kulture jednog naroda, ona se razvija, menja i prilagođava sa razvojem čovečanstva. Bez procesa evoluiranja nije moguće opstati. Tako nam znanja, veštine i tehnike pomažu da kreiramo nov doživljaj, novo iskustvo namirnicama koje karakterišu određeno podneblje i tako ih zadržimo na našim trpezama i sačuvamo od globalne uniformizacije. 


FRONTAL: Na koji način postižeš prednost u odnosu na druge restorane u Beogradu gdje je velika konkurencija?

PUŠKAR: Gastronomija je jako subjektivna. Ono što se meni sviđa nije nužno da se još nekome sviđa. Ko uspe da pronađe dovoljan broj istomišljenika taj ima temelj za ispunjen, kreativan i uspešan radni dan. Veće tržište, stabilnije tržište daje veću slobodu. Ono omogućava da svoju zamisao iskomuniciraš sa velikim brojem ljudi i da sa njima napraviš odnos istomišljenika. To je po meni suština kada su u pitanju restoranski projekti koji komuniciraju nešto kompleksnije od samo zadovoljavanja gladi. Ja ne osećam da imam prednost ili da moram da se borim protiv drugih za svoje prisustvo. Svako ima svoju individualnost i to je svačija prednost, a zajedno se borimo za lepšu poslovnu klimu koja afirmiše sve nas.

FRONTAL: S obzirom da si iz Prijedora, da li to znači da se u meniju tvog restorana može naći i neko tradicionalno potkozarsko jelo? 

PUŠKAR: Da, Prijedor je moj rodni grad, a Kozara definitivno nešto što delom karakteriše sve nas. Kroz restoran se ne osvrćemo toliko na već postojeće forme jela Balkana. Više smo fokusirani na namirnice i njihovo slobodno kombinovanje u praksi. Namirnice su mikroambasadori podneblja i definišu njegov karakter. U tom slučaju mene lično Kozara asocira na šumske jagode, pečurke, lekovito bilje, med… Svako tu ima svoj lični ugao kada govori o mestu svog odrastanja. 

FRONTAL: Čiju biste kuhinju posebno izdvojili i zbog čega?

PUŠKAR: Ubrajam se u kuvare koji se vezuju za stilove kuhanja i lične interpretacije, pa moj fokus više odlazi na kuvare kao pojedince, a ne toliko na geografsku obuhvatnost. Nemam omiljenu nacionalnu kuhinju kao takvu. Sigurno da svi imamo sklonosti ka kuhinjama koje su nam srodnije kako po izboru namirnica tako i po tehnikama obrade. Sa  druge strane uvek nam je potrebna novina, pa sam uvek otvoreni da probamo i eksperimentišemo. Pružimo mogućnost za kreiranje novog doživljaja što hrani i obogaćuje naše biće.


FRONTAL: Kakvi su daljnji planovi kada je posao u pitanju?

PUŠKAR: Svedoci smo novonastale situacije koja je okrenula kompletno segment restoraterstva. Modeli organizacije i poslovanja koje smo poznavali do sad su na velikom ispitu. Samatram da će pandemija kao takva na sve nas ostaviti snažan uticaj. Ona nam je pokazala da svet ipak može da stane…. Ovaj uticaj koji će da ostavi na nama ne bih direktno svrstao u negativan. Kolektivni reset, sagledavanje prioriteta, repozicioniranje vrednosti. Sve to može da bude izvor nove energije i kreator novog (nadam se boljeg) pogleda na život, prirodu, zajednicu. Mi nastavljamo sa radom na novim jelima kao elementu koji nas naviše karakteriše i ispunjava. Dosadašnji planirani koraci su za sad na čekanju. Verovatno će doživeti modifikaciju i prilagođavanje kada ovaj period prođe. 

 

Autor: Danka Savić

 

Twitter
Anketa

Да ли ћете искористити туристички ваучер?

Rezultati ankete
Blog